日曜日に鎌倉の料理教室へ行きました。
今回は、テンペの作り方を教えてもらいました。
テンペは、インドネシアの食材で、大豆にテンペ菌をつけて醗酵させたものです。
日本の納豆と同じようなものですが、ねばねば感はありません。
大豆を煮たものにテンペ菌をつけて、醗酵するのを待てば出来上がります。
醗酵するのに３0度～３２度くらいの気温が必要なので、この暑い盛りに教室が設定されたようです。
一番大変なのは、煮た大豆の皮をむくところです。
技術的に難しいというのでなく、山椒の実のじくを取るのと同じで、長い時間根気強くやらなければならないという点で大変なのです。
それが終わるとテンペ菌とでん粉をあわせたものを振り入れ、混ぜ合わせ、整形して一日から二日直射日光があたらないところに置いておけばできるということです。
できあがったテンペ
白い菌糸が覆っているのが分かると思いますが、これが醗酵した状態なのです。
においがあります。
納豆のにおいも慣れてしまえば臭いとは思わなくなりますが、海外の人からすると、この臭いと、糸を引くところが嫌われるのと似て、今まで嗅いだことがない臭いなので、臭いと思ってしまいます。
ところが、ソテーしたり、揚げたりすると臭いはしなくなり、大豆の食感と味が前面に出て、美味しく感じます。
昨日は、先生があらかじめ作ってきたテンペを使って、ソテーしたものをほかの野菜と一緒に生春巻きにして食べました。
生春巻き
それに、ヒヨコマメテンペを揚げたもの、冬瓜の漬物、冷汁、玄米のおにぎり 夏は、おにぎりを握るときに、赤梅酢を手につけて握るとほんのり梅味で腐敗も防げていいということを教えていただいたので、早速やってみたいと思いました。
もものスムージー 桃を凍らせたものと甘酒、豆乳をシェイクしたもの
今回は、マクロビの料理でしたので、牛乳でなく、豆乳。調味料は、砂糖は、使わず甘酒、塩は、使いますが、味噌、梅干、すり胡麻などを使い、とっても優しい感じの料理に仕上がりました。
テンペを作るときは、納豆菌が入る可能性が大きいので、少なくとも一週間は、納豆断ちをしなくてはならないということも忘れてはなりません。納豆菌の方が強いのだそうです。
仕込んだ肝心のテンペは、今うちで醗酵を待っている最中です。だいぶ白くなってきました。
この暑さがテンペにはいいということなので、暑いことも我慢です。
