先日 「天のしずく」 の映画を観た後、図書館から借りた 「辰巳芳子 スープの手ほどき」 洋の部を見て、ブイヨン作りに挑戦しました。
挑戦などと大げさなと思うかもしれませんが、今までやったことがなかったので、やはり挑戦なのです。
まず、スーパーには、鶏のガラらしきものが表には並んでいませんので、係りの人に鶏のガラは売ってもらえるか聞くところから始まりました。
ありました。
奥の冷蔵庫らしきところから出してきて、パックにつめてくれました。
本にはガラといっても、首のところ5本と書いてあったのですが、それは言えませんでした。手に入らないときは、手羽先を使うようになっていたので、それも合わせて買いました。
骨からスープがよく出るように、骨を包丁で切っていくところが私には抵抗がありました。特に首のところと手羽先の関節のところ。
ガラも手羽先も一度湯引きをして水で洗ってきれいにした後、乾ししいたけと昆布をあらかじめ水につけておいたものと野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ）、パセリの茎、ローレル、白コショウの粒と煮込みます。
煮込むこと1時間。
とりあえず、ブイヨンはできあがりました。
ブイヨンを使って、カボチャのポタージュ、ポタージュ・ボン・ファム（じゃがいも・にんじん・玉ねぎ・セロリの茎） のどちらかを作ろうと考えています。
辰巳さんの火加減、蒸らし煮の技法に迫るには、何回もお稽古が必要とのこと。
もう少し頑張ってみます。
季節外れですが、生ハムの切れ端をたくさんもらったので、これを使える簡単な料理を作って夕食にしました。
「生ハムとズッキーニの重ね焼き」
耐熱ガラスのお皿にズッキーニとトマトと生ハムを重ねて並べ、ニンニクのみじん切りと塩とオリーブ油をかけて、オーブンで焼くだけですが、それぞれからスープが出てきて、簡単なわりに美味しいです。
